Dồi

Món lòng già được gọi là dồi thường làm rất công phu. Lòng già thông rửa rất kỹ, lộn trái để các lá mỡ của phía ngoài lòng quay vào trong trước khi nhồi thực phẩm. Món dồi nhồi nguyên liệu này lại phân chia ra hai trường phái Bắc và Nam[1]. Người Nam dùng ruột non chứ không dùng ruột già và dùng thịt vai xắt hạt lựu cỡ một phân và huyết (tiết) chín cũng xắt cỡ đó, trộn chung với đậu xanh, hạt tiêu rang vàng đâm giập giập, rau răm, rau húng quế xắt nhỏ. Vì ruột non nên dồi không lớn và khi luộc (hấp) chín, miếng dồi được đem chiên vàng ruộm.

Món dồi của dân Tây Ninh lại dùng ruột già như dồi Bắc. Người Bắc chọn cái ruột không quá lớn, cũng không quá nhỏ, dùng nước gạo vo tuốt lòng. Nhân dồi gồm sụn cổ họng, mỡ sa, ba chỉ, rau răm băm nhuyễn, hành hoa xắt nhỏ, đỗ xanh rang, lá sương xông, nước cốt riềng, xả, cùng với tiết đông bóp vụn trộn đều, rồi nhồi vào ruột già và lấy lạt thắt hai đầu lại thành từng đoạn (tương tự như cách nhồi xúc xích của phương Tây) nếu đem nướng thì gọi là món dồi sụn nướng. Món dồi Bắc không chiên hay nướng mà luộc, khi luộc thì thường dùng que xăm lỗ để cho nước chảy ra, không làm dồi bị nứt, vỡ. Món dồi ngon hay không còn do tiết có bị hãm mặn hay không và hỗn hợp các thứ phụ gia điều chế hài hòa.

Các loại phủ tạng khác

Ruột non rửa thật sạch cả trong và ngoài, tuy có nhiều vùng chỉ rửa vừa phải để ăn cả chất sữa hơi hơi đắng trong ruột non (được gọi là phèo). Các phủ tạng khác như dạ dày cũng cần lộn trái và rửa thật sạch. Trễ, tim, gan rửa sơ vì những phủ tạng này đã sạch sẵn. Nếu có quả cật lợn luộc, thường phải bổ đôi và nạo bỏ phần trắng rất hôi trong cật.